L'étagé rhubarbe selon la recette de Stéphanie Labelle




Me revoilà! Je m'excuse pour cette longue période sans recette, mais voilà, parfois nous sommes rattrapés par nos problèmes personnels. Bref... Je ne m'éterniserais pas sur le sujet! Je vais bien mieux et c'est l'essentiel :-)

Aujourd'hui, je souhaite vous présenter une recette de Stéphanie Labelle, la chef pâtissière de la Pâtisserie Rhubarbe, qui fait fureur en ce moment à Montréal. Cette recette figure dans l'avant dernier numéro du très célèbre magazine Fou de Pâtisserie (bien sûr, je le recommande à tous, c'est ma bible!)







L'étagé rhubarbe se présente un peu comme un Opéra, mais fruité... Tiens tiens, ça me rappelle un peu mon Opéra pistache fruits rouges, qui a l'air de vous avoir marqué puisque c'est la recette la plus consultée du blog. 






Ce gâteau est composé d'une gelée de rhubarbe, de trois biscuits Joconde à la pistache, de cinq couches de mousse aux fruits de la passion et d'un croustillant au praliné et à la pistache. Comme d'habitude, j'ai décidé de complexifier la recette en réalisant moi-même ma pâte de pistache, mon praliné et ma purée de rhubarbe, mais vous pouvez simplifier le tout en achetant ces produits directement dans le commerce. Essayez quand même de choisir des produits de qualité!






Alors à vos marques, prêts? Pâtissez!! 
(Ça faisait longtemps ;-))






La pâte de pistache maison

125g de pistaches crues, non salées et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre
18g d'eau
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cs d'huile d'arachide (ou de tournesol)

Torréfier les pistaches à 150 degrés pendant 15min. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. 






Émonder les pistaches. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que la température atteigne 121°. Ajouter les pistaches et mélanger à l'aide d'une spatule. Les pistaches vont sabler. 







Ajouter la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Mixer dans la cuve d'un robot équipé d'un couteau. Procéder en plusieurs fois afin de ne pas endommager votre mixeur. Ajouter l'huile en cours de route.






Le praliné maison

200g de noisettes du Piémont
125g de sucre
35g d'eau
1/2 gousse de vanille

Torréfier les noisettes 20min à 160°. Monder les noisettes en les secouant dans un torchon puis les laisser tiédir. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°. 






Ôter les gousses de vanille, retirer du feu et ajouter les noisettes. Faire sabler et remettre sur le feu. Faire caraméliser en remuant pendant 20min. Débarrasser sur un flexipat et laisser refroidir. Concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis mixer afin d'obtenir une poudre fine.






Continuer à mixer, en plusieurs fois, de manière à obtenir une pâte. Verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur. 






La purée de rhubarbe 

1,2kg de rhubarbe 
120g de sucre
Un petit verre d'eau (à adapter en fonction de l'acidité souhaitée)

Lavez, épluchez et coupez en tronçons de 1 cm la rhubarbe puis mettez-la dans un saladier. 





Saupoudrez de sucre et laissez reposer 20 min. Dans une petite casserole, versez le contenu du saladier, y compris ce que la rhubarbe a rejeté. Arrosez avec le verre d'eau. 
Faites cuire à feu moyen 5 min en remuant puis laissez compoter 30 min à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer à l'aide du mixeur plongeant.






La gelée de rhubarbe

750g de purée de rhubarbe
50g de jus de citron
80g de sucre semoule
4g d'agar agar 
10g de gélatine (soit 5 feuilles)
La pointe d'un couteau de colorant rouge

Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mélanger la rhubarbe, le citron et le sucre. 






Ajouter le colorant. Mettre sur le feu et ajouter l'agar agar. Faire bouillir en remuant vivement. Ajouter la gélatine essorée. 






Couler dans un cadre aux dimensions souhaitée sur une épaisseur de 7mm environ. Bloquer au grand froid.






Le croustillant praliné

75g de pâte de pistache (maison ou du commerce)
175g de praliné amande 
100g de chocolat au lait (Jivara pour moi) fondu à 40°
100g d'amandes torréfiées et hachées finement
100g de pistaches hachées finement
40g de beurre fondu

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre.

Nota : j'ai utilisé une pâte de pistache du commerce, avant de faire la version maison. Vous remarquerez la différence, y a pas photo!!













Etaler sur un tapis silpat ou sur une feuille de papier cuisson dans un cadre aux mêmes dimensions que la gelée de rhubarbe (même épaisseur de 7mm). Bloquer au grand froid.






Le biscuit Joconde à la pistache

300g de pâte d'amandes (maison ou du commerce mais dans ce cas, opter pour une pâte à 50% de teneur en fruits)
75g de pâte de pistache
100g d'œufs entiers
160g de jaunes d'œuf
400g de blancs d'œuf
140g de sucre semoule
85g de beurre fondu

Mélanger la pâte d'amande (si besoin détendue préalablement à l'aide du micro-ondes) avec la pâte de pistache jusqu'à homogénéisation. Ajouter les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Ajouter les jaunes.







Monter les blancs au batteur en y incorporant progressivement le sucre jusqu'à ce que le fouet forme une pointe en bec d'oiseau. 






Mélanger délicatement la première partie aux blancs. Incorporer le beurre fondu.






Étaler sur un flexipat une partie du mélange. Faire cuire à 160° pendant 17min en tournant la plaque à mi-cuisson. Avec ces quantités j'ai pu faire 3 flexiplats.






La mousse aux fruits de la passion

350g de purée de passion
30g de jus de citron
200g de sucre
14g de gélatine (soit 7 feuilles)
750g de crème fleurette entière, montée au batteur 

Faire chauffer la purée de passion, le sucre et le citron. Ajouter la gélatine ramollie et faire refroidir jusqu'à 30°. 






Monter la crème et la mélanger délicatement à la purée à l'aide d'une maryse.







Le montage

200g de chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona
40g d'huile de pépins de raisin
1 feuille de transfert à motifs

La recette initiale prévoyait une gelée de passion et des rhubarbes confites. Mais bon j'ai décidé d'apporter ma petite touche perso en remplaçant cette partie supérieure du gâteau par une coque en chocolat blanc fantaisie réalisée avec une feuille guitare à motifs. Faites comme vous voulez, mais attention si vous optez comme moi pour le chocolat, il a tendance à glisser sur la mousse passion. Alors allez y doucement lors du décadrage!

Faire fondre le chocolat blanc et lui ajouter l'huile de pépins de raisin. Couler sur la feuille guitare à motifs et étaler finement à la spatule. Poser le cadre à la dimension du croustillant praliné et de la gelée de rhubarbe. Laisser refroidir 15min au réfrigérateur. 







Couper les biscuits joconde aux mêmes dimensions. Chemiser de rhodoïd le cadre utilisé précédemment. 






Là encore, je me suis éloigné de l'original en optant pour un montage à l'envers. Mettre dans l'ordre qui suit : la coque chocolat, une bonne couche de mousse, un biscuit Joconde, une légère couche de mousse. 







On continue avec la gelée, de la mousse, un biscuit, de la mousse...






Puis le praliné, de la mousse et enfin un biscuit. Faire prendre au réfrigérateur quelques heures.






Et hop! Bonne dégustation!!






Avec beaucoup de retard, je souhaitais vous présenter Benjamin Piccoli, un vigneron avec beaucoup de talents, qui m'a fait découvrir les vins de Fronton à travers son opération "Négrette party"...






Le fronton est un vin français AOP produit à cheval sur la Haute-Garonne et le Tarn-et-Garonne, à une trentaine de kilomètres au nord de Toulouse, autour de la ville de Fronton.

L'AOC fronton est un vin obtenu à partir d'un vieux cépage, la négrette, à raison de 50 % minimum et des cépages syrah côt, cabernet franc, sauvignon, fer servadou, gamay, cinsaut et mauzac. Le cépage Négrette est également utilisé aux États-Unis sous le nom de « Pinot St. George ».

La négrette confère aux vins fruité et finesse caractéristiques. Les rouges parviennent à leur plénitude entre 4 à 7 ans. Les rosés, caractérisés par une faible acidité, surtout lorsque la négrette est bien présente, se boivent jeunes.

Il y a quelques mois, Benjamin m'a très gentiment fait parvenir plusieurs bouteilles de son cépage : le rosé Inès (médaille d'or au Mondial de Cannes quand même!) et les rouges Lescure de Fabien Cardetti, Thibault de Plaisance de Marc Penavayre, Bellevue la forêt, Réserve la Colombière de Philippe et Diane Cauvinles Complices de Château Laurou par Guy Salmona, des vins très savoureux, caractérisés par leur puissance arômatique et une note fruitée bien marquée.

Pour en connaître davantage sur les vins de Fronton, je vous réfère au site http://www.vins-de-fronton.com. N'hésitez pas à tester, vous ne le regretterez pas!!






Etant débordé par le travail - et faisant un petit régime - je ne pourrais pas publier une recette chaque semaine comme c'était le cas avant la pause. J'essaierai quand même de poster une recette par mois, allez on y croit! En attendant, je vous souhaite à tous de très bonnes vacances d'été!



13 commentaires:

  1. C'est magnifique et très gourmand ! De plus, la recette est vraiment très bien expliquée. Ravie de ce retour sur le blog, j'attends avec impatience les futures recettes.Un grand merci pour le partage et bravo pour vos réalisations superbement exécutées.

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    1. Merci pour votre com Rosie ça me va droit au cœur ☺️

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  2. Bravo ! David tu as fais du bon travail , et de plus tes pâtes de fruits secs ! Ce n'est que meilleur :-) bisous .

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    1. Thank you Annie!! La pate de pistache maison n'a rien à voir avec celle du commerce! Juste dommage qu'elle ne se garde pas très longtemps... Gros bisous 😗

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    1. Merci Bénédicte! Ca paraît compliqué comme ça mais en procédant par étapes et en passant par la phase congélation c'est beaucoup plus simple! Bonne journée! 😉

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  4. Heureuse de votre retour car je m'inquiétais...et merci pour toutes les recettes bien expliquées et photographiées.

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    1. Merci surtout à vous pour votre commentaire, qui me motive à continuer à partager ma passion :)

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  5. Très jolie réalisation, bravo ! et les explications sont claires aussi.

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  6. Merci pour cette recette très pédagogique et les photos explicatives qui la complète très efficacement !
    En plus, cette pâtisserie à la rhubarbe est particulièrement appétissante...

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