Le 2000 feuilles de Pierre Hermé





Comme vous avez pu le remarquer, j'essaye de vous enseigner chaque semaine quelque chose de nouveau, qu'il s'agisse d'une crème ou d'une pâte. Aujourd'hui, il vous faudra vous armer de patience puisque nous allons nous attaquer à la pâte feuilletée inversée.

Réputée pour être plus régulière que sa grande sœur (la classique), la pâte feuilletée inversée est principalement utilisée pour les pithiviers, galettes des rois et millefeuilles.

Et pour cette recette, ce n'est pas un millefeuille que nous allons réaliser mais un deux mille feuilles!! Oui, le mythique 2000 feuilles de Pierre Hermé...









Incontournable de la maison Hermé, le 2000 Feuilles est la Ferrari des millefeuilles contemporains. Quand j'ai vu ce millefeuille pour la première fois dans l'une de ses fabuleuses boutiques, je me suis dit : "Roh David laisse tomber, tu ne pourras jamais faire ça, c'est beaucoup trop compliqué!!" 






Oui mais voilà, en feuilletant l'énoooorme livre ph10 publié aux éditions Agnès Viénot, devinez sur quoi je tombe? En plein dans le mille... Enfin dans le 2000 plutôt!! Donc je ne me suis pas laisser abattre et j'ai pris mon courage à deux mains...







Bon j'avoue, mon 2000 feuilles n'est pas aussi beau que l'original, loin de là... Je n'aurais jamais la même dextérité que Monsieur Pierre Hermé... Mais l'essentiel y est, on retrouve le bon goût de praliné qui fait la notoriété de ce millefeuille...







Pour cette recette, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée caramélisée, un praliné feuilleté aux noisettes et une crème mousseline au praliné. Vous pouvez acheter le praliné dans le commerce spécialisé ou encore mieux, le faire vous-même... C'est ce que je vous propose aujourd'hui.







Pour un millefeuille de 17cm x 17cm

La pâte feuilletée inversée (la recette de Mercotte)

Pour cette recette, j'ai choisi de réaliser la pâte feuilletée inversée de Mercotte et non pas celle de Pierre Hermé, question d'habitude... Mais elles sont quasi-identiques rassurez-vous!

Comme Mercotte le recommande, il convient d'utiliser du beurre de tourage, c'est un beurre professionnel très sec que l'on trouve très difficilement dans le commerce particulier. 






Si vous êtes parisien ou francilien et que vous n'avez pas votre carte chez Métro, rendez-vous à la Fermette, un crémier et fromager situé 86, rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, vous serez sûrs d'en trouver... À défaut, utilisez du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente...



La première détrempe

375g de beurre de tourage (ou à défaut du beurre sec type "Grand Fermage" de Poitou Charente)
75g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
75g de farine T55

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter la farine et faire tourner le robot à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. 






Étaler la pâte en rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.






La deuxième détrempe

175g de farine de gruau (ou à défaut une farine T45 classique)
175g de farine T55
110g de beurre fondu refroidi
1cs de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau (ou moins!)

Diluer le sel dans l'eau. Dans le bol du robot toujours muni de la feuille, mélanger les farines, le vinaigre et le beurre (note à moi-même : bien lire les ingrédients, j'ai incorporé le beurre en pommade au lieu d'un beurre fondu...).







Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais non molle. Ne mettez pas le reste d'eau si la pâte a la bonne consistance (la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la farine et du beurre). 







Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.






Le tourage

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Enfermer la deuxième détrempe (le carré) dans la première (le rectangle). Si le beurre craque, tapoter le afin de le détendre. 







Verrouiller sur chaque côté. Retourner le pâton de manière à ce que la soudure soit en dessous. Étaler la pâte en longueur.







Faire un tour portefeuille (ou tour double). Pour faire simple, un tour portefeuille consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième, puis à rabattre les deux extrémités. Tourner le pâton pour que la soudure apparaisse à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.







Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant la pâte en trois. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30min.







Juste un conseil, faites comme moi, préparez 2 pâtes feuilletées en même temps. Comme c'est un travail assez long et fastidieux, rentabilisez votre temps, vous pourrez congeler la seconde pâte en vue d'une prochaine réalisation... N'oubliez pas, la galette des rois c'est pour bientôt!!

La pâte feuilletée caramélisée

80g de sucre en poudre
50g de sucre glace 

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2mm environ. Détailler l'abaisse en rectangle sur une plaque à patisserie (60x40cm) recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette et la placer au réfrigérateur durant 2h minimum.






Préchauffer le four à 230°. Saupoudrer la pâte de sucre en poudre et la glisser dans le four en baissant la température à 190°. La laisser cuire 7/8min puis la couvrir d'une grille ou d'une plaque pour empêcher qu'elle ne lève trop. Poursuivre la cuisson pendant 8min.






Retirer la pâte du four. Retourner la pâte sur une feuille de papier cuisson. Décoller la feuille sur le dessus et poudrer uniformément de sucre glace avant de la glisser au four quelques minutes à 230°. Ne pas trop pousser la cuisson au risque d'avoir un goût amer.






Les noisettes grillées et concassées et les amandes caramélisées

70g d'amandes mondées
20g de noisettes entières 
250g de sucre semoule
75g d'eau minérale

Torréfier les amandes et les noisettes à 160° pendant 20min. Laisser refroidir. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau, concasser les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°. 






Retirer du feu et verser les amandes. Faire sabler et caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d'un flexipat, puis mélanger en les séparant pour les faire refroidir. Réserver dans une boîte hermétique.








Le praliné 60% de fruits 

200g de noisettes du Piémont
125g de sucre
35g d'eau
1/2 gousse de vanille

Torréfier les noisettes 20min à 160°. Monder les noisettes en les secouant dans un torchon puis les laisser tiédir. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et la vanille à 121°. 






Ôter les gousses de vanille, retirer du feu et ajouter les noisettes. Faire sabler et remettre sur le feu. Faire caraméliser en remuant pendant 20min. Débarrasser sur un flexipat et laisser refroidir. Concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis mixer afin d'obtenir une poudre fine.






Continuer à mixer, en plusieurs fois, de manière à obtenir une pâte. Verser dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur. 








Le praliné feuilleté noisettes

50g de praliné noisettes (60% de noisettes)
50g de pâte de noisettes
20g de chocolat au lait couverture 40% (Jivara de chez Valrhona)
50g de gavottes émiettées
10g de beurre
20g de noisettes grillées et concassées

Faire fondre le beurre dans une première casserole et le chocolat à 45° dans une deuxième casserole, au bain marie. Mélanger le praliné et la pâte de noisette.






Incorporer le chocolat et le beurre, puis ajouter les gavottes et les noisettes grillées et concassées. 






Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, poser un cadre de 17x17cm et étaler le praliné feuilleté noisettes. Lisser à la spatule et bloquer au grand froid pendant au moins 30min.






La crème pâtissière

25g + 50g de sucre semoule
23g de maïzena
8g de farine T55
70g de jaunes d'œuf
63g + 188g de lait entier microfiltré
30g de beurre
1 gousse de vanille

Extraire les graines de vanille et les incorporer avec la gousse dans 125g de lait. Faire bouillir et laisser infuser pendant 20min. Chinoiser et ajouter le reste de lait avec 50g de sucre. Faire bouillir à nouveau.






Tamiser la farine et la maïzena. Ajouter les jaunes et le reste de sucre. Délayer ce mélange avec le lait. 







Porter à ébullition et laisser cuire 5min en fouettant. Faire couler dans un plat à gratin et laisser refroidir. Lorsque la température de la crème atteint 50°, ajouter la moitié du beurre. Mélanger puis ajouter l'autre moitié. Filmer et réserver au réfrigérateur.






La meringue italienne

63g de blancs d'œuf
125g de sucre en poudre
38g d'eau minérale 

Dans une casserole, faire cuire à 118° l'eau avec le sucre. 

Monter les blancs d'œuf jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en bec d'oiseau. Incorporer le sirop lorsqu'il a atteint la bonne température. Battre à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet.








La crème anglaise

80g de sucre 
140g de jaunes d'œuf
180g de lait entier

Mélanger les jaunes avec le sucre. Porter le lait à ébullition et verser sur le mélange de jaunes et de sucre. Fouetter et remettre dans la casserole avant de cuire à 85°. Mixer et faire refroidir à grande vitesse dans le bol du robot équipé du fouet.






La crème au beurre

70g de crème anglaise
70g de meringue italienne
150g de beurre doux à température ambiante

Dans le bol du robot muni du fouet, crémer le beurre. Ajouter la crème anglaise, mélanger puis, à l'aide d'une maryse, incorporer la meringue italienne.





La crème au beurre praliné

250g de crème au beurre
50g de praliné noisette (60% de noisettes)
40g de pâte de noisette

Dans le bol du robot muni du fouet, foisonner la crème au beurre, puis incorporer le praliné et la pâte de noisette. 






La crème mousseline praliné

340g de crème au beurre praliné
60g de crème pâtissière 
70g de crème fleurette fouettée

Dans un cul de poule, lisser la crème pâtissière au fouet. Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonner la crème au beurre praliné et ajouter la crème pâtissière. Monter la crème fleurette et l'incorporer à la maryse.






Le montage 

Découper trois carrés de pâte feuilletée caramélisée de 17x17cm. Garder le plus joli pour la fin. Poser un carré de pâte feuilletée sur une plaque, côté caramélisé brillant vers le haut (le côté piqué à la fourchette vers le bas). 

À la poche à douille, étaler 100g de crème mousseline pralinée, puis poser le carré de praliné feuilleté encore congelé et garnir à nouveau de 100g de crème. 

Poser un second carré de pâte feuilletée par dessus, puis couvrir de 250g de crème. Terminer par le dernier carré de pâte feuilletée (le plus joli si vous me suivez toujours). Mettre au réfrigérateur pendant 1h. Parer délicatement les côtés à l'horizontale.

Poudrer les coins du millefeuille de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées. 

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.






Pour le montage, j'ai décidé non pas de faire un carré comme le mentionnait la recette mais un rectangle... Et j'étais tellement concentré que j'ai oublié de prendre les photos des dernières étapes. Alors pour m'excuser, je vous ai préparé un petit schéma, elle est pas belle la vie?











A déguster avec un Muscat corse ou un vin cuit de Provence...

Enjoy!






Bientôt Noël! A partir de la semaine prochaine et jusqu'à la fin de l'année, je vous proposerai uniquement des recettes de fêtes. On débutera par les brioches de fin d'année avec le Kougloff de Christophe Felder et le Panettone à la manière d'Alain Ducasse...

À la semaine prochaine les amis!





27 commentaires:

  1. Ta recette est super ! Et tres bien expliqué :-) encore bravo David .

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    1. Coucou Annie!! Merci pour ton com' je commençais à désespérer! plein de likes sur Facebook mais aucun com la loose lol mais heureusement tu es là!! :-)

      Je suis pas très présent en ce moment car la prochaine recette me prend un temps fou, le panettone c'est vraiment très compliqué j'aurais pas du me lancer là dedans lol j'espère pouvoir présenter qqch!

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  2. Magnifiquement réussi même si j'ai pas compté toutes les feuilles ;o). Mais surtout je viens de lire ton commentaire et je ne peux pas attendre ton futur billet : quel moule utilises tu pour ton panetonne et ou l'as tu trouvé ? Bon week-end

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    1. Gredine, c'est Fabien Noguera, le spécialiste du pain de Modane qui a eu la générosité de m'en envoyer par la poste... Il faut utiliser des moules en papier, on en trouve assez facilement sur le net mais par lot de 100, 200 etc. J'ai farfouillé un peu sur le net, je viens d'en trouver par lot de 6 ici si ça peut t'intéresser : http://www.mon-italie-en-ligne.com/moules-papier-pour-panettone-500-grammes-x-6-c2x12222866

      Bon week end à toi aussi!

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  3. Mais c'est juste une pure tuerie ce gâteau ! WOW WOW WOW

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    1. Merci ma Lilou adorée! Attend que tu rentres en France et tu vas en prendre des kilos lol

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  4. Génial super recette je vais essayer de la faire ! Je n'ai plus de mixeur lequel me conseillez vous pour faire de la pate de praliné maison ??
    Merci bien
    Myriam

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    1. Bonjour Myriam et merci pour ce commentaire. Pour le mixeur, je n'en ai pas vraiment à vous proposer. La preuve j'en utilise un de la marque carrefour discount depuis 5 ans et il marche toujours...

      Utilisez un mixer à couteau et pas un blender. J'ai entendu beaucoup de bien des mixer Kitchenaid et Magimix. Et pour le praliné, il vaut mieux y aller en plusieurs fois pour ne pas surchauffer l'appareil.

      N'hésitez pas en cas de problème! ;-)

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  5. Merveilleux! Peut on réaliser certaines étapes la veille? (Je pense a la pâte feuilletée)

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    1. Bonjour Sophie! Bien sur vous pouvez procéder en plusieurs étapes, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait!

      Vous pouvez conserver la pâte feuilletée 48h au réfrigérateur à partir du moment où vous l'avez commencée, et vous pouvez même la congeler pas de problème! Faites le praliné feuilleté également la veille ou quelques jours avant puisqu'il faut le passer au congélo. Et les amandes caramélisées pareil ça se conserve!

      Je vous souhaite une bonne réalisation, vous avez plus qu'à vous lancer :-)

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  6. Bonjour !! Dites moi j'aimerai vraiment me lancer dans cette recette mais je n'arrive pas à faire la pâte feuilletée inversée j'ai besoin de voir en video pour louper aucune étape est ce que vous accepterez de filmer les étapes de pâte feuilletée inversée ???
    Merci beaucoup

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    1. Bonjour Myriam!
      Je vous avoue que prendre des photos lors de mes recettes me prend un temps fou! Alors j'ose même pas penser à une vidéo... Mais regardez sur YouTube vous trouverez des vidéos très bien expliquées! Reste plus qu'à se lancer ;-)

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  7. Bonjour,

    Superbe réalisation, on dirait l'original! Félicitations!
    Une question, il n'y a pas de gros restes? Par exemple, pour la crème anglaise, je compte 400g d'ingrédients alors qu'il faut seulement 70g de crème. Même en prenant en compte l'évaporation, ne faut-il pas réduire les proportions au moins de moitié du coup?

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    1. Oui il y a forcément des restes, vous pouvez réduire les proportions dans la limite du possible ou utiliser les restes de crème anglaise dans autre chose comme une glace ou des îles flottantes ;) merci choupette

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  8. Oulala il à l'air terrible ce 2000 feuilles au praliné! Et comme d'habitude, supers explications, supers photos et un gâteau parfait à l'arrivée!

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  9. bonjour., j'aimerais me lancé dans votre recette. j'aimerais seulement avoir une precision: quel est la diferrence entre la pate de noisette et le praliné noisette ?

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  10. Bonjour, pour faire un praliné il faut faire un caramel que l'on ajoute aux noisettes puis on concasse et on broie... Là en l'occurrence pas besoin de tout ça, on mixe et c'est tout, ma seule interrogation, c'est est ce que cette pâte de noisette est sucrée ou non, je vous avoue que j'en ai pris une du commerce donc je ne sais plus du tout... Si vous le faites à la main, je vous conseille de faire du sans sucre, je suis sûr que ca sera mieux, les desserts à base de praliné sont toujours un peu lourds et puis sinon goûtez et ajustez ;) bonne réalisation alors!

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  11. Bonjour, Merci pour cette recette !! J'habite a New York et il n'a pas ete simple de trouver le beurre et la farine correspondant aux normes francaises, mais du coup la recherche fut tres instructive !! Merci infiniment pour les etapes tres bien decrites et les photos. Je suis tres contente du resultat ! Et comme ca, nous aussi avons un peu de Pierre Herme a New York !
    Merci David !
    Myriam S.

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    1. Merci pour ce com Myriam, il est temps de se lancer alors! Si je repasse un jour par NY, je vous demanderai des adresses ;-) (et pas les cronuts trop gras et trop sucrés hein)

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  12. Bonjour, je viens de faire votre recette mais pourquoi nous faire faire 400g de crème pâtissière si on ne s'en sert de que 70g???? J'ai utilisé 9 jeune d'œuf et me retrouve avec une quantité à ne plus savoir qu'en faire... J'ai loupé une étape?

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    1. Je l'auto réponds car je suis fâchée!!!
      Tout d'abord merci pur cette recette je n'ai pas fini mais ça va être une turie tellement ca a l'air bon.
      Maintenant je râle, outre le fait d'avoir une quantité énorme de produit à jeter car plus assez de certain truc pour faire 2 gâteaux et je ne vais manger de la creme au beurre et de la meringue pendant 3 jours.... Les quantités que vous nous faites faire pour le montage sont insuffisante chez moi (qui la même taille de moule que vous) ou alors les couches de creme ne sont vraiment pas généreuse... Je me retrouve donc à refaire 2 fois tout le boulot et c'est ca qui me fait râler.
      J'espère que ceux qui passerons après moi lirons mon commentaire et feront au moins 1/3 de creme en plus
      Sinon merci encore pour cette magnifique recette

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    2. Désolé mais je n'ai fait que reproduire la recette originale du 2000 feuilles. La plupart des recettes de grands pâtissiers prévoient toujours de grosses quantités de crème pour avoir un résultat optimal... une crème anglaise de 70g j'ai du mal à concevoir de ne pas la cramer avec si peu de quantité.

      Bref effectivement vous auriez pu en faire un peu moins mais alors lisez toute la recette avant d'attaquer, c'est ce que je fais à chaque fois. Pas de panique, la crème pâtissière et la crème anglaise ça se recycle hyper facilement (flans et crème pour une tarte pour la pâtissière, glaces et îles flottantes pour l'anglaise).

      Et pour le fait que vous ayez du en faire en plus, je n'ai pas eu ce problème. Tout dépend quelle taille de cadre vous utilisez et la hauteur de votre millefeuille.

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  13. Bonjour David je découvre votre blog grâce à Mercotte, copine, voisine et mon maître ès-macarons de toujours. Je n''oublierai jamais sa disponibilité et sa patience, elle m'a vraiment accompagnée pas à pas durant cet apprentissage.
    J'ai une question : quand vous parlez de "bloquer au grand froid" vous parlez simplement du congélateur ménager à -18°C?, merci

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    1. Bonjour Alannie!
      Content de rencontrer une nouvelle fan de Mercotte! J'espère vous croiser au salon Saveurs et Terroirs, enfin si je ne suis pas trop stressé ;)
      Oui c'est ça le grand froid c'est le congélateur classique. -18 est la température idéale de congélation, notamment quand vous glacez ensuite un gâteau.
      Merci pour votre com' et bonne journée à vous :)

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