Cheesecake Satine par Pierre Hermé





Ca y est, je suis de retour auprès de vous! Après cette longue période de déménagement, je souhaitais revenir en fanfare, mais cela n'a pas été facile, surtout que je n'ai toujours pas de plan de travail. Nouvelle cuisine, plus grande certes mais pas du tout équipée. Va falloir acheter de nouveaux meubles... En attendant, mon plan de travail sera... La table du salon, et oui c'est pas du tout pratique mais on fait avec...

Et pour ce come back sur le blog, quoi de mieux qu'un nouveau look? J'avoue, le fond macarons en mosaïque, c'était vraiment horrible... Mais l'informatique et moi, ça fait deux. Heureusement, je connais la geek la plus adorable du monde... Je tiens vraiment à remercier mon amie Lydia et son amour de bocal pour ce look sobre, chic et élégant!! Vous y trouverez même un menu dans lequel sont triées l'ensemble de mes recettes.

Retournons donc aux fourneaux. Cette semaine, je vous propose une recette assez simple mais efficace... Le cheesecake Satine par Pierre Hermé.








Cette recette, tirée du magnifique ouvrage ph10 publié aux éditions Agnès Vienot, est composée d'une pâte sucrée, d'un disque de biscuit à la cuillère punché aux fruits de la passion, d'un appareil à cheesecake, d'une crème légère au cream cheese et d'une marmelade d'oranges recouverte d'un nappage exotique.






Bon je sais, vous allez me dire qu'après toutes ces étapes, finalement cette recette n'est pas si simple que ça... Mais rassurez-vous, on peut zapper plein d'étapes si vous avez les bons ingrédients.






Si vous n'avez pas la patience, achetez les biscuits à la cuillère dans votre hypermarché... Ils seront certes plus secs que les biscuits maison mais le punchage à la passion leur donnera une texture plus moelleuse. 

Pour la marmelade d'oranges, vous en trouverez facilement de toutes marques. Comme d'habitude, privilégiez les confitures artisanales, elles sont généralement moins sucrées et surtout bien meilleures! Vous pouvez également ajouter le jus de 2 fruits de la passion dans la marmelade d'orange pour insister sur le côté acidulé... 






Enfin, le nappage exotique peut très bien être remplacé par un nappage neutre ou un nappage abricot. Celui-ci permet de lustrer le glaçage pour lui apporter plus de brillant. Mais si n'avez pas les ingrédients nécessaires, sachez qu'on peut là encore supprimer cette étape.

Pour cette recette, j'ai doublé les ingrédients ci-dessous (excepté le biscuit à la cuillère), ce qui m'a permis de réaliser deux cheesecakes au goût identique mais de formes différentes, le premier classique en cercle et le second en forme de cœur.






Alors on commence? C'est parti!!






Pour un cercle de 18cm de diamètre et de 5cm de hauteur ou un cœur de 22cm et 4cm de hauteur.

Les tranches d'oranges pochées

325g de tranches d'oranges bio ou non traitées, avec la peau
500g d'eau
250g de sucre semoule

Couper finement les tranches d'oranges et les déposer dans un plat à gratin froid (le placer préalablement au réfrigérateur durant quelques heures). Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser le sirop bouillant sur les oranges. Filmer au contact et laisser macérer pendant 24h. Égoutter les tranches et jeter le sirop.







La marmelade d'oranges

165g de tranches d'oranges pochées égouttées
50g de marmelade d'oranges de bonne qualité

Broyer les tranches d'oranges pochées et égouttées. Mélanger les à la marmelade de manière à avoir une préparation homogène. Redonner un coup de mixeur, filmer et réserver au frais.







La pâte sucrée

75g de beurre pommade
50g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Qs vanille en poudre (ou à défaut du sucre vanillé mais dans ce cas il faudra réduire la proportion de sucre glace)
30g d'œuf 
125g de farine T55

Crémer à la feuille du robot 75g de beurre pommade avec la poudre d'amande, la poudre de vanille et le sucre glace. Ajouter l’œuf, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte, sinon elle va se rétracter à la cuisson. Quand le mélange est homogène, l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson ou, encore mieux, entre 2 feuilles guitare, sur 0,4cm d'épaisseur. Réserver au frais.






La pâte sucrée cuite et beurrée

150g de pâte sucrée cuite
75g de beurre

Préchauffer le four à 170°. Réserver la pâte au réfrigérateur le temps du préchauffage, puis enfourner pour 30min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (ps : la mienne a eu un coup de chaud, pas grave j'aime la pâte bien cuite). Laisser refroidir. Briser la pâte sucrée cuite et refroidie et la réduire en poudre au mixeur. 






À l'aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre. Incorporer la poudre. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare ou de papier sulfurisé. La poser sur une plaque à pâtisserie. Emporte-piécer avec un cercle de 5cm de hauteur et de 18cm de diamètre (ou un cœur de 4cm de hauteur et de 22cm). Mettre au réfrigérateur pendant au moins 5h.






Le biscuit à la cuillère

25g de farine T45
25g de fécule
73g de blanc d'œuf
45g de sucre semoule
24g de jaunes d'œuf
4g de sucre inverti ou de miel d'acacia

Tamiser la farine et la fécule. Fouetter les blancs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les jaunes, le sucre inverti (ou le miel), puis le mélange de farine et de fécule. 






Préchauffer le four à 235°. À l'aide d'une poche munie d'une douille numéro 8, dresser deux ou trois disques de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé (ou des cœurs de 20cm). Vous pouvez vous aider d'un cercle de même taille pour tracer ses contours au crayon, mais n'oubliez pas de bien retourner la feuille avant de pocher. Glisser au four pendant 5min. Laisser refroidir puis congeler. Conserver le deuxième disque de biscuit au grand froid pour un prochain dessert.

Petite remarque, si vous n'avez pas de cercle légèrement plus petit que le cercle ayant servi pour la pâte sucrée, ne vous embêtez pas, utilisez le même. Il faudra juste couper les bords du biscuit d'1cm pour ne pas qu'il soit visible une fois décerclé.







L'appareil à cheesecake

314g de Philadelphia ou de cream cheese
93g de sucre semoule
15g de farine T55
74g d'œuf
11g de jaune d'œuf
23g de crème liquide

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à faible vitesse le Philadelphia avec le sucre et la farine. Ajouter les œufs et le jaune légèrement battus, puis la crème liquide. 






La crème légère au cream cheese

3,5g de gélatine (soit 1,3/4 feuille)
14g d'eau
43g de sucre semoule
24g de jaune d'œuf
126g de Philadelphia ou cream cheese
8g de sucre glace
158g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire cuire à 121° l'eau avec 43g de sucre. Verser le sirop sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. Laisser refroidir tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. 






Faire fondre le fromage au bain marie sans trop le chauffer. Incorporer le sucre glace, puis la gélatine préalablement essorée. Ajouter le sabayon. Fouetter la crème fleurette et l'incorporer au mélange précédent.







Le nappage exotique

250g d'eau
Le zeste d'1/4 d'orange
Le zeste d'1/4 de citron
1/4 de gousse de vanille
100g de sucre semoule
10g de pectine NH
10g de jus de citron 
2 feuilles de menthe grossièrement hachées

Chauffer à 45° l'eau, les zestes et la vanille. Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition durant 2 à 3min. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et la menthe. Laisser infuser 30min avant de chinoiser la préparation. Stocker au frais.






Le montage

75g de purée de fruits de la passion

Préchauffer le four à 90°. Imbiber le biscuit à la cuillère de purée de fruits de la passion pure. Sur le fond de pâte, poser au centre le biscuit à la cuillère punché, de manière à laisser 1cm de marge. Verser l'appareil à cheesecake, y compris sur les bords de l'entremets, en dépassant légèrement la mi-hauteur du cercle (ou du cœur). 






Glisser au four pendant 1h. Laisser refroidir. Garnir de crème légère au cream cheese. Il doit rester à peine 1mm d'épaisseur avant d'atteindre le haut du cercle. Congeler. 






Utiliser la marmelade d'oranges comme dernier élément de montage. Lisser sur toute la surface du gâteau. Surgeler 2h au moins. Décercler.






Faire fondre à 35/40° le nappage exotique. Badigeonner le glaçage à l'orange. 






Faire décongeler l'entremets 6h au réfrigérateur.

Avant de déguster, poser des morceaux de chocolat couverture ivoire 35% à la fleur de sel ou des coques de macaron jaunes autour du cheesecake, et pourquoi pas un sceau à l'effigie du blog?






Comme le résume si bien Pierre Hermé, "c'est le goût fruité qui vient en premier dans ce cheesecake totalement réinventé. Puis viennent la texture, le moelleux et l'onctuosité, qui nous transportent dans une autre dimension" (Pierre Hermé, ph10, éditions Agnès Vienot, p. 325). 

Alors maintenant, régalez-vous!! 






Petite aparté, c'était il y a déjà deux semaines... Le salon du chocolat à la porte de Versailles à Paris... J'y ai mangé le meilleur croissant du monde, celui de Laurent Duchêne, un truc jouissif comme jamais... Et j'ai pu ramener à la maison des chocolats au goût étonnant, comme les babies beurre de Vincent Guerlais, la barre infernale pistache de Pralus, la tablette aux financiers de Henri Charpentier pour Christophe Felder et les chocolats yuzu du japonais Rozilla.






Cela été également pour moi l'occasion de rencontrer les grands noms de la pâtisserie comme Vincent Guerlais et Christophe Felder, et de revoir ma p'tite Mercotte que j'aime tant!






La semaine prochaine, je reviens avec une nouvelle recette de Pierre Hermé, alors un conseil... Sortez le rouleau à pâtisserie, ça va feuilleter! Bonne semaine à tous...




7 commentaires:

  1. Magnifique ! Jolie recette que j'ai pris le temps de lire :-) ce doit-être une explosion de parfum exotique , j'adore le fruit de la passion ! Bel entremet et joliment décoré ! Bravo David , tu nous à encore prouvé que tu fais de belles pâtisseries :-) bisou.

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    1. Merci Annie!! Oui très bon ce cheesecake, et bien plus léger que ceux que l'on achète un peu partout! Le goût de l'orange ressort plus que la passion, j'aurais du ajouter de la purée de passion à la marmelade d'orange, bon à savoir pour la prochaine fois! Bisous ;-)

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  2. Et tu as su écrire au chocolat ! :-)

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    1. Oui je l'ai fait au cornet... C'est pas si dur d'écrire au cornet, il faut couper finement la pointe du cornet pour avoir une écriture fine... Par contre comme dab j'ai ramé pour faire le cornet! ;-)

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  3. Merci beaucoup David pour ce superbe cheesecake Satine tellement bien expliqué et que l'on savoure des "yeux" en attendant, un jour, d'avoir la prétention de le réaliser !

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    1. Je vous en prie! N'hésitez pas à tenter, si ça vous paraît trop long, on peut très bien procéder par étape et passer par la phase congélation ;-)

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