Sachertorte façon Alain Ducasse




Et si on partait en vacances un peu plus tôt que prévu? Aujourd'hui, je vous propose un petit voyage en Autriche avec cette Sachertorte au chocolat amer et à la marmelade d'abricot.







L'histoire de ce gâteau (torte = gâteau en allemand) remonte à 1832 lorsque Fürst Metternich chargea sa cuisine de cour de créer un dessert particulier pour ses invités de haut rang. Mais le chef cuisinier étant malade, Franz Sacher, apprenti de deuxième année âgé de 16 ans, dut prendre la situation en main. Et voilà comment un petit apprenti inventa l'une des spécialités culinaires viennoises les plus célèbres.

La Sachertorte, cuit dans un moule rond, est constituée de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée (biscuit Sacher), d'une fine couche de marmelade d'abricots et d'un glaçage au chocolat noir.










Oui mais voilà, dans son Grand Livre de Cuisine - Desserts et Pâtisserie, Monsieur Alain Ducasse y ajoute une couche supplémentaire... Quel gourmand! Après tout, il est un peu tard pour faire régime, les vacances scolaires c'est même pas dans un mois... Alors au risque d'exploser votre maillot de bain, voilà la recette!!






Pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre

La marmelade d'abricot

225g d'abricots dénoyautés
200g de sucre semoule
Qs jus de citron

La veille, couper les abricots en morceaux et les faire macérer avec le sucre toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, porter à ébullition et cuire 10min jusqu'à épaississement. Essayer de conserver quelques morceaux de fruits. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver.






Le biscuit Sacher

215g de pâte d'amande à 70% de fruits (si la teneur en fruits de votre pâte d'amande est moins élevée, il vous faudra réduire la quantité de sucre glace)
65g de sucre glace
105g de jaunes d'œuf
75g d'œufs entiers
125g de blanc d'œuf
65g de sucre
50g de farine T45
50g de cacao en poudre non sucré
50g de beurre

Préchauffer le four à 170°. Faire ramollir la pâte d'amande au micro-ondes. La mélanger au sucre glace, puis ajouter les jaunes d'œuf et les œufs entiers. Homogénéiser si besoin à l'aide d'un mixeur plongeant. Monter les blancs et les serrer avec le sucre jusqu'à ce que les blancs forment une pointe en "bec d'oiseau". À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la moitié des blancs montés au mélange oeuf-amande. Ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés, puis la seconde moitié des blancs. Faire fondre le beurre et le verser en plusieurs fois sur l'appareil. Verser sur un flexipat ou à défaut dans plusieurs moules et faire cuire pendant environ 15min (à surveiller).

Pour info, avec ces quantités j'ai réalisé 4 disques de 20cm et 3 de 9cm.







La mousse au chocolat amer

130g de chocolat couverture 75% de cacao (ou 150g de Guanaja ou de couverture 70% de cacao)
60g de jaunes d'œuf
25g d'œuf entier (soit environ la moitié d'un)
45g de sucre
30g d'eau
200g de crème fleurette 35% de matières grasses

Préparer une pâte à bombe : faire cuire au bain marie l'eau, le sucre, les jaunes d'œuf et les œufs entiers. Ne pas dépasser 82/84° sinon les jaunes vont coaguler. Quand l'ensemble commence à prendre, refroidir la pâte au batteur.
Monter la crème. Faire fondre à 50/55° la couverture noire au bain marie. À l'aide d'une maryse, incorporer au chocolat un peu de crème montée, puis la pâte à bombe montée et le reste de la crème montée.







Le montage

Poser le cercle sur un carton de 20cm de diamètre. Chemiser le cercle de rhodoïd. Détailler un disque de biscuit Sacher. Le glacer de marmelade d'abricot et recouvrir de mousse au chocolat. Renouveler l'opération une fois, puis terminer par un biscuit recouvert de mousse au chocolat (sans marmelade). Lisser à l'aide d'une spatule et congeler.







Le glaçage chocolat

167g de chocolat couverture 56% de cacao (ou 143g de couverture Caraïbes 66% de cacao)
15cl de crème fleurette
25cl d'eau
200g de sucre
83g de cacao en poudre non sucré
83g de crème double (ou, à défaut, 45g de crème entière et 38g de mascarpone)

Concasser les fèves de chocolat. Porter la crème fleurette à ébullition et la verser sur le chocolat concassé. Porter l'eau et le sucre à ébullition, incorporer le cacao et redonner une ébullition. Répéter l'opération avec la crème double. Mélanger délicatement les deux masses sans faire buller. Filmer au contact et mettre au frais.






Les finitions

Une moitié d'abricot
Qs plaquettes et/ou dentelles de chocolat
Colorant métallisé or
Une feuille d'or alimentaire

Chauffer le glaçage au chocolat au bain marie pour lui redonner une forme liquide. Sortir l'entremet du congélateur et ôter le rhodoïd. Verser le glaçage sur l'entremet congelé posé préalablement sur une grille. Coller sur les côtés de la Sachertorte des facettes de chocolat revêtues de colorant doré. Ajouter sur le dessus des dentelles de chocolat, une moitié d'abricot légèrement caramélisée au chalumeau ainsi qu'une feuille d'or alimentaire.







Reste plus qu'à déguster!! Accompagné d'un café ou d'une boule de glace...






Je vous souhaite à tous une très agréable semaine! ;-)





17 commentaires:

  1. Superbe gâteau
    et la recette est bien détaillée
    merci pour le partage
    bonne journée

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  2. Bravo ! David encore une fois... tu as fais fort ! Il est tres joli ton gâteau au chocolat , c'est encore un plaisir des yeux qui finit par nous donner l'eau à la bouche ! Merci , bizz.

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    1. Merci Annie! Tes petits mots me donnent le courage de continuer!! C'est beaucoup de boulot et quand je vois la faible popularité du blog, parfois c'est désespérant! Mais bon c'est que le début et faut que j'essaye de le promouvoir un peu ^^

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    2. Bonjour David , c'est pas evident quand on ouvre un blog ! Il faut du temps pour se faire connaitre , et puis tu es bien parti pour un débutant ! alors ne t'arrêtes pas en si bon chemin ... je suis sûre que Mercotte te dirait la même chose ! Bizz.

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    3. T'inquiète pas Annie je vais pas m'arrêter maintenant, j'ai encore plein de recettes à tester!! Et puis tes petits com' ça me donne la pêche pour continuer ^^ merci beaucoup d'être présente :)

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  3. A tres bientôt , je suis rassurée :-)

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  4. Depuis sa publication, j'ai décidé de réaliser ce gâteau que je n'ai pas pu goûter à Prague dont c'est pourtant la spécialité. Mais j'aurais besoin de savoir combien on en fait de parts ... Pour des gourmands.

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    1. Cette recette est donnée pour un cercle de 20cm de diamètre, donc faut compter pour facile 8 personnes je dirais! Attention l'effet miroir du glaçage disparaît au réfrigérateur, mais en principe une Sachertorte n'a pas de glaçage miroir, donc à voir en fonction de tes préférences. Moi il m'en restait quelques parts, j'ai réservé le gâteau au réfrigérateur et je l'ai trouvé bien meilleur 24h plus tard (le chocolat devient moins amer). À ta disposition si tu as d'autres questions Gredine ;-)

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  5. C'est parfait. Merci de ta réponse rapide. Et grace à ton conseil, je vais en plus pouvoir le préparer la veille de l'anniversaire de ma grande et de mon prof de l'ENFIP de mari ;o) . Tes réalisations sont toutes magnifiques. Mercotte fait de chouettes émules. Brigitte

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    1. Ah ton mari travaille lui aussi aux impôts :) merci Brigitte!!

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  6. Mon "oeuvre" est faite. Sera publiée vendredi. Merci de tes précieux conseils. Par contre ma bible (La Cuisine de Référence pour les étudiants en cuisine) n'explique pas du tout l'appareil a bombe de cette façon : on "cuit" les jaunes avec un sirop chaud. mais j'ai suivi ta recette et on s'est régalé.

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    1. Pour la pâte à bombe j'ai suivi la recette de Ducasse à la lettre il me semble, mais je crois, d'après mes souvenirs, avoir vu plusieurs manières de faire ;-) si tu me dis que tes convives se sont régalés c'est le principal! ^^ des bisous! ;-)

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  7. Magnifique ! Un petit " bijou" comme vous dites chez Mercotte. Ma curiosité m'a fait venir chez vous ....
    Je pense m'y balader bien souvent...
    Puisque vous parlez du livre des desserts d'Alain Ducasse .... Il est "à se procurer" ...? J'ai de lui une " bible " en cuisine ... Qui est Superbe
    Merci
    Martine

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    1. Bonjour Martine et merci beaucoup pour votre ou plutôt ton message !(entre fans de Mercotte on peut se tutoyer si cela ne vous dérange pas bien sur).

      Le livre d'Alain Ducasse est désormais difficilement trouvable car il date de 2009, mais il est vendu d'occasion sur fnac et priceminister. Et franchement il vaut vraiment le coup!!

      À bientôt Martine!

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  8. Bravo David, je suis certaine qu'il était aussi bon que beau ! :-)
    Cordialement
    Corinne

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